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老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

2019-09-13

老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

 

老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

小朋友在环联夜市品尝美食。

老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

市民在朝南大排档享受夏夜的别样美食。

老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

暑期的夜晚,山东书城不仅有书香,还有美食。

老城烟火气:深夜食堂烹出时代味儿 —探访济南夜经济系列报道之二

环联夜市人气火爆。

夜深了。对于行走在城市中的都市夜归人来说,没有什么能比一瓢饮、一箪食更容易妥贴人的肠胃、抚慰人的心灵。毕竟,没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的,如果有,那就再加一顿烤肉。

在济南发展“夜经济”的大背景下,令人惊喜的是,餐饮业正在以一种更文明、规范的姿态传承、发展着。或由室外走进室内,实现业态转型升级;或由“散兵游勇”迈向“正规军”,产生了“夜经济”新业态;或以书为媒,与文化相伴,走上了更具文艺范儿的路线。

打卡地点 朝南大排档

新派鲁菜转型记

越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往越是平常无奇。就好比朝南大排档的炸蘑菇,几乎是每桌必点,每晚都要卖出100多份。炸蘑菇的食材选自东北黑平菇,单是成本就比市面上的普通蘑菇贵了3倍。

当淀粉、面粉、鸡蛋、啤酒与平菇相遇,会生成怎样的化学反应?火候的掌握是这道菜品成功的关键。先将油温调至七成热,再转为九成热,金黄色的平菇在锅里升腾、翻滚……炸蘑菇的口感外酥里嫩,再辅以秘制的椒盐调料,足以令人念念不忘。

伴随着炸蘑菇的上桌,晚餐时间,朝南大排档也开始营业了。

朝南老板侯宪滨的一天,是从下午4点开始的,一直持续到凌晨五六点。几乎每晚,朝南大排档都是座无虚席。即便在凌晨3点时,客人一般还会稳定在10桌左右。侯宪滨说,希望借着济南发展“夜经济”的东风,自己的生意也会越来越好,他对未来充满信心。

朝南大排档是属于一代济南人的记忆,也见证了侯宪滨的成长。21年前,侯宪滨与母亲推着铁架车在朝山街摆摊,主要卖的是炖砂锅。砂锅里炖着热气腾腾的丸子、豆腐、牛肉,还有炒焖饼、卷心菜等家常菜,与现在的朝南大排档相比,菜品较为单一。

后来摊子逐渐发展壮大,侯宪滨租了个小厨房,每天晚上,后厨都是一番刀光剑影。彼时,侯宪滨在朝山街支了100多张桌子,员工最多时发展到了50多人。曾经有青岛的青年,每隔一段时间都要呼朋唤友地开着几辆车来济南,无关工作,不为旅行,只求吃一顿侯宪滨的路边摊。

炸蘑菇、油泼百叶、白菜粉丝丸子汤……对济南人来说,朝南大排档不仅仅是一家饭店,更是被保存在岁月之中的生活和记忆,甚至可以称得上是新派鲁菜的标志之一。有一次,侯宪滨无意中听到一位本地老饕与朋友的对话,默默开心了很久。老饕说,如果你没吃过朝南大排档,这趟济南可就白来了。

创城期间,路边摊遭到了取缔,朝南大排档也开始搬到室内经营。朝南现有两家门店,一家在大明湖,一家仍在朝山街。虽然房屋租金贵了许多,但侯宪滨也表示理解,并积极响应创城的各项政策。“毕竟不能影响大家的公共生活,朝南搬到室内经营,更规范、也更文明了。”侯宪滨说,朝南已经从些许的“阵痛”中走了出来,实现了转型升级。“刚开始对生意肯定会有一些影响,但只要菜做得好,客人慢慢就会回来了。”

正在朝南大排档和朋友一起聚餐的金炳麒说,自己从高中毕业就开始吃朝南,那时是坐在露天的小马扎上。如今大学毕业工作了,朝南搬进了室内,但这里的大葱炒鸡蛋、风味茄子口味没变,朋友之间的感情没变,聚会的火热氛围也没变。“如果说变化,就是越来越干净、越来越文明了。”对金炳麒来说,这里有儿时的回忆,更是属于家乡的味道。

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