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[济南故事] 商河老豆腐:难忘的家乡味道

2019-09-07

[济南故事] 商河老豆腐:难忘的家乡味道

[济南故事] 商河老豆腐:难忘的家乡味道

  

商河老豆腐广受市民喜爱。(张广超 摄)

  豆腐源自汉代淮南王刘安,据说是他在与众方士炼制长生不死的丹药时,无意之中发明了豆腐。《辞源》记载:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”在以后的2000多年里,豆腐制作逐渐传遍全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以改进,终于形成了中国的豆腐文化,而商河老豆腐就是其中一支。

  商河老豆腐制作技艺拥有1000多年的历史,是商河人民在漫长的生活习俗中形成的传统技艺:人们为求得生存,有头脑的手工业者,以做老豆腐为生,换取其他食品,随着历史的沿革,老豆腐的生产工艺逐步得到改进,加上调味品的调和,老豆腐作为美味食品逐步保留下来,发展至今。豆腐不仅成为过年过节招待亲友的重要食品,还是人们日常生活中不可缺少的食品。

  老豆腐是商河的传统小吃,虽以“老”命名,却嫩似豆腐脑,制作复杂、工艺性强,口感较豆腐脑更有质感。商河老豆腐以其“洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛”闻名。

  商河老豆腐以紧靠县城的豆腐店村和贾家村为主,他们世代经营,技术高超,远近驰名。制作老豆腐须将豆子经过浸泡、晾干、脱皮、磨汁、过筛、熬浆、点卤等工序。熬浆时适当将凝固剂(卤)晚放些时间,豆腐便变成老豆腐了。刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松,食用时用一个浅平勺片片舀入碗中,然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料。商河老豆腐制作技艺传承人刘新江介绍,其实老豆腐的味道基本都一样,主要的味道在于每家调的卤汁上。好的卤汁调出来香而不腻,有肉味而不腥,有辣味而不呛,吃起来香味浓郁、鲜嫩可口。

  商河老豆腐一年四季均能生产供应,仅县城就有几十家固定摊点,并且经常有老豆腐挑子走街串巷。商河人早晨起来习惯吃一碗老豆腐,外地人来到商河,也往往慕名品尝。“回家一般第一顿就吃这个,临走一顿还吃这个。”一位在外地工作的商河人这样表示。

 

  

[济南故事] 商河老豆腐:难忘的家乡味道

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